這個好像福州的'齋'

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2011-11-1 23:20

從jm的頭像上看到的. 很像福州的'齋' tse1, 皮用秫米粉捏的, 中間的餡是加了紅糖的秫米. 炊熟後, 用朱砂水在中間點一點. 祭神祭祖的時候, 經常會用到.
我小時候最愛幫大人包這個了.
各地有無這樣的食品?

属于“餜”类

這一類食物，我們叫做[pua31]，據說這個字來自客家話，可寫作“粄”。對應閩南、潮汕“粿”一類的食品（我們不說“粿”）。
一般用米粉做成粞[tshoi44]，再做成外皮。餡料多種多樣。過節拜神時常會見到，常作為探親訪友時的禮物。

粄有很多種類，我頭像的那種叫做“印粄”[in44 pua31]。即包好餡後，把它塞進木板模子裏，印出整體形狀和表面的紋樣，最後在背面附上一片樹葉或裁剪過的荷葉（作用應該是在蒸煮時防止粘底吧），上面再點一點紅色的印記；還有“菜粄”，即整一個在包好餡料之後用菜葉裹起來；還有一種是用狹長的樹葉沿著葉脈中線兩邊對折貼合；還有“發粄”、“炊頭粄”（即年糕）、“粽粄”（這其實就是一般的粽子）等……

這類食物像“年例”這種節慶一樣，在粵西很普遍，閩粵客都有。當地粵語和客語對應稱為[æt]陰入，有人說應寫作“籺”，其實和我們閩語民系的[pua31]是同一樣東西。而且貌似高州城的“籺”種類會豐富一點。

這類食物究竟最早始於閩粵客當中的哪一個民系，現在還不清楚。反正我們那邊各民系的文化習俗都趨同了。不過照阮兄的介紹，很有可能是來自閩系移民的。

[ 本帖最後由 jmraymond 於 2011-11-2 10:07 編輯 ]

炊頭粄，应该就是萝卜糕，潮州话称之为“菜头粿”（tshài-thâu-kuê）

揭西河婆这一类食物都称之为“粄”（pàn 用PUJ拼读），比较出名的有“细粄”（sé pàn 用PUJ拼读，不变调），也叫“菜粄”（tshói pàn 用PUJ拼读，不变调）

"...即包好餡後，把它塞進木板模子裏，印出整體形狀和表面的紋樣..."

我們直接塞進碗裡去炊(蒸)，就是"碗粿"(uáⁿ-kué)，
通常餡料是豬絞肉、筍丁，附加蛋黃、香菇，

因為連碗蒸，通常拿出來直接食用看到的是另一面，平的那面，
所以紅點也點在平的那面，紅點是記號不同內餡用的，
照我們老彰化市的習慣好像是有蛋黃的點紅點、有香菇的不點紅點
(還是相反，我忘記了)

這些食物的歷史可能比民系的歷史都長，無所謂誰學誰

[ 本帖最後由 Lim 於 2011-11-2 09:50 編輯 ]

糕點之類的食製，三鄉話統籌「boaa24」或「boaa24*21 caau24 」。曾懷疑「粄」是否「boaa24」字的本字，亦曾查証有無「飠半」這個寫法。至於其中的「caau24」字，寫作「草」字恐怕也難免質疑。

搋和糯米粉包餡，在深油中炸製成空心圓球狀的食品，三鄉話稱之為「煎堆 -  zin53  dai33」；用蕉葉或蘋婆葉墊底密排在蒸籠上隔水炊製的糕點，則稱之為「炊煎堆 - coi53 zin53  dai33」。

先母在生時，每遇神誕和家人生日，都會按適當比例把糯米粉、粘米粉、黃糖搋和，填入壽桃餅印中，印製壽桃餅，平鋪蒸籠上隔水炊熟，首先敬奉神靈，然後與左鄰右里分享。

[ 本帖最後由 tpyao 於 2011-11-3 19:50 編輯 ]

我們的“印粄”也常常是用壽桃餅印印出來的。三鄉「boaa24」和電白雷州的[pua31]應是同源的。

我們的“煎堆”讀作[tshin33 tɛ33]。讀音聽起來像“親袋”。

[ 本帖最後由 jmraymond 於 2014-11-13 09:48 編輯 ]

客家方言_粄_类词与客家民俗.pdf (544.75 KB)（右键另存为，手动重命名）

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2011-11-18 10:04

找到了這篇文章，裏面說“粄”是客家話的特色詞。
貌似三鄉、粵西、海南的閩語都說“粄”，而閩南潮汕說“粿”。也許是閩人沿海岸線向西向南遷移時路過客話區，吸收了這個客家詞的原因？

"也許是閩人沿海岸線向西向南遷移時路過客話區"

我覺得可能是後期客家移民帶入粵西的，
閩人路過的時候海岸線應該還都不是客話區，
客家大宗往東江流域以外的粵省各處殖民不會早於清初